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鱼和火锅不得不说的故事

时间:2019-06-27 来源:西酱记

这个冬天特别冷,潮潮的。没有夏天那种粘腻,却做了冷的媒介。骨头缝里都是凉的,暖也暖不热。南方的同学羡慕北方有供暖,便空调常开,或者加了地暖。有的人在店里点了一个火锅,也有人在家里准备了一个火锅,让火锅驱散弥漫在空气中的湿冷,让血液流动加速,让绯红爬上脸颊。躁起来。

北派火锅以涮肉为主,川派火锅以副产为主,而南派火锅却多了许多水产品和水产制品。鱼丸虾丸自不必说,用各种鱼片打边炉(火锅的粤语叫法)也是常见的吃法。细白的鱼片翻滚在沸水之中,恰似穿花峡蝶。

水产品在火锅里主要有三种表现方式,一种是原料,如各类鱼、虾、贝壳等,一种是制成品,各种鱼丸虾丸,鱼饺肉燕等,还有一种就是这两年刚刚流行起来的各种滑类。

不经加工的鱼,多种多样,各地有各地的习惯。以吃闻名天下的广东老表的火锅里,就包含了各种。阔人涮东星斑,老百姓汆鲩(huan)鱼{草鱼}、生鱼{黑鱼}。至于其他的鲍鱼,生蚝和各种虾,就是常见之物。如果有异类火锅鱼的话,川渝耗儿鱼就当仁不让了。

耗儿鱼,就是马面鱼。因其体大口小,形似老鼠,被川渝幺妹亲切的喊做耗儿鱼。真实贴切。马面鱼因为皮质较韧,也叫作橡皮鱼。肉质较老,在华东沿海并不受鱼乡人民喜欢。沿海居民更喜欢肉质细嫩,滋味鲜美的鱼获。那为什么耗儿鱼会在川渝大地大放异彩呢?

咨询了很多当地的朋友,也没有理出一个头绪。瞎琢磨出一个说法,博大家一笑,如果和实际情况大相径庭,当地的朋友也请多包涵。川渝地区吃火锅,多猪副鸭副产品,口感以爽脆为主。川渝火锅口味厚重,缺少鲜味对比。常见的鱼虾类产品不耐煮,容易碎掉而消失在茫茫红油之中。而耗儿鱼恰恰能满足这个需求,一是有大海的鲜味,二又能满足火锅长时间的翻滚而不碎。三又符合大环境对海产品的消费需求。舍他其谁?

吃火锅时,大家都会不约而同的会选一些鱼丸,或者叫做鱼圆,当然香港老表也会喊他叫鱼蛋。推而广之,也就有虾丸,墨鱼丸,当然还有各种原料混合的夹心丸子,包括会撒尿的。

图片来源:视觉中国


鱼丸,以我不太丰富的经验来区分,大致分两种。一种以福州鱼丸为代表,讲究弹性好,口感爽脆。好的标准是弹牙,掉在地上能弹起来。这种鱼丸多以肉质紧实的鲅鱼{马鲛鱼}、鲨鱼等为原料,加一定比例的肉类,经过多次捶打和搅拌上劲,实现弹牙爆浆的效果。从鱼丸另外一个名字“鱼包肉”里也能了解一二。

在长江中下游地区,淡水鱼资源丰富。这里演生出另外一种鱼丸,以嘉鱼鱼丸和兴化鱼丸为代表。讲究爽滑细嫩,口感细腻。这种鱼丸多以鳙鱼{花鲢}、草鱼等为原料,辅以猪肥膘。鱼丸成形以后,颜色洁白,漂于水面。因为太过细嫩,鱼丸不以圆形示人,多自然挤压形状。

还没有说道鱼滑呢,已经是满口生津了。食物对于人的诱惑就是这样。不一定见到实物,只要你想到了,眼前就会出现它的画面,鼻孔里就会有若有若无的香味。口水也就不由自主的在舌尖翻滚。就是这样。

夜已深,窗外的细雨携带的寒气,透过窗户挤进来。再不弄点火锅补一补,恐怕很难捱过这个长夜了。时间不能等,美食更不能。晚安,各位。